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A la découverte de la cancoillote :
actualité diététique ajoutée par dietetique le 02.10.2006
Fromage onctueux, de consistance "coulante", maigre par excellence, la cancoillotte apporte généreusement son originalité tout au long d'un repas.
Presque exclusivement fabriquée en Franche-Comté, la cancoillotte comprend trois phases d'élaboration, souligne l'Association des fabricants de véritable cancoillotte franc-comtoise:
- la fabrication du metton: il est obtenu avec du lait de vache cru écrémé, chauffé à une température maximum de 60 degrés. Le caillé ainsi obtenu est ensuite pressé pour l'égoutter -on obtient un bloc blanc et sec-, émietté et brassé.
- l'affinage du metton (ou mûrissement): gardé au chaud, il prend alors l'odeur caractéristique de fermentation, vire au jaune et devient "élastique".
- fonte du metton: pour cette phase, le tour de main est très important, essentiel pour la qualité du produit fini. Le metton est fondu en le remuant dans de l'eau additionnée de beurre et de sel, chauffée tout doucement puis portée à ébullition. On obtient alors une sorte de crème. Divers assaisonnements peuvent être ajoutés: lait, ail, aromates, vin blanc, noix...
La cancoillotte franc-comtoise est un fromage léger: de 4% à 8% de matière grasse pour une valeur énergétique d'à peine plus de 100kcal aux 100g. Elle contient 18% de protéines, quasiment pas de glucides (pas plus d'1%). A retenir donc en cas de régime pauvre en cholestérol ou si quelques kilos sont venus vous enrober durant l'hiver!
Pratique, la cancoillotte a la caractéristique d'arborer une date de conservation de quinze jours à deux mois à une température comprise entre 0 et 8 degrés-C, date variant entre la fabrication artisanale et industrielle.
Dans le commerce, on la trouve en pots, le plus souvent en plastique. Elle se consomme comme un fromage mais elle peut également être utilisée froide dans la préparation d'un croque-monsieur (ou madame), ou chaude en nappage de pommes de terre rôties, de légumes farcis, de saucisses (notamment de Morteau), dans des oeufs brouillés ou des tartes salées, en fourrage de crèpes ou de matefins (crèpes très épaisses)...
On obtiendra une fondue délicieuse avec trois pots de 250g de cancoillotte franc-comtoise: les verser dans un poêlon frotté avec une gousse d'ail et porter à feu doux. Remuer constamment, poivrer, arroser de deux verres de vin blanc sec, puis d'un verre à liqueur de kirsch. Piquer des dés de pain au bout d'une longue fourchette, tremper et... vous connaissez la suite.
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